СОВЕТЫ ОПЫТНОГО ШАШЛЫЧНИКА

Заповедь первая
Лучший вкус жареного мяса —
это просто вкус жареного
мяса. Плюс немножко соли,
плюс немножко
свежемолотого перца. Если
тебе уж так необходимо этот
вкус «улучшить» — делай это
максимально деликатно. В
качестве маринада я редко
использую что-то кроме
нарезанного четвертинками
колец, слегка размятого,
чтобы дал сок, лука,
смешанного с приправами —
зирой, кориандром, паприкой,
какими-нибудь травками,
чесноком, может быть.
( Collapse )
В баранину — не ягнятину, ее
ничем улучшать не надо, а
именно, баранину — я
добавляю горсть размятых
ягод ежевики и мяту. К курице
подойдет какой-нибудь
кисломолочный маринад, на
кефире или мацони. А
лимонный сок, вино — это
уже серьезные варианты для
достаточно жесткого мяса. Не
говоря уж об уксусе — это
вообще за гранью добра и
зла.
Заповедь вторая
Лучшие дрова для мангала —
виноградная лоза. Она горит
быстро, давая сильный жар.
Но это, идеальный вариант, а
идеального ничего не бывает.
Поэтому можно обойтись
крепкими лиственными
поленьями — дубовыми и
березовыми. Хвойные и
смолистые лиственные (вроде
осиновых) дрова не годятся —
из-за них мясо будет горчить.
Про разную порнографию,
вроде жидкости для розжига я
молчу — нормальный мужик
должен уметь соорудить
костер из палочек, веточек,
сухих листьев и одной-
единственной спички.
Заповедь третья
Быстрее всего — и на самом
слабом жаре — готовится
рыба. Чуть больше времени
нужно курице. Еще больше —
мясу. И если мясо можно
подавать не до конца
прожаренным, с кровью, то
рыба и курица должны быть
полностью приготовленными
Заповедь четвёртая
Расстояние от углей до мяса в
мангале должно быть
примерно 4 пальца. Не
заполняй углями всю емкость
мангала — оставь один край
свободным. Туда ты будешь
сдвигать шампуры с почти
готовым мясом — чтобы оно
«дошло» при более низкой
температуре.
Заповедь пятая
Я не поклонник обычая
перемежать куски мяса на
шампуре кольцами лука. Лук
почти всегда подгорает
раньше, чем прожаривается
мясо и передает ему свой
горело-прогорклый аромат.
Заповедь шестая
А вот кусочки сала втыкать
между кусками мяса очень
даже правильно — для
большей сочности.
Заповедь седьмая
Если угли начинают гореть —
не поливай их водой, а
посыпай солью — это не
только потушит огонь, но и не
даст перегореть вытекающему
из мяса жиру — перегоревший
жир будет придавать мясу
горьковатый привкус
Заповедь восьмая
Перед тем, как положить
шампуры или решетку на
мангал, я кидаю на угли пару-
тройку веточек розмарина,
тархуна, шалфея — чуть-чуть
подкоптить мясо ароматным
дымом ароматных трав.
Заповедь девятая
И — пожалуйста! — Никаких
химических кетчупов и уж тем
более майонезов. Надо
наслаждаться вкусом мяса как
такового, не надо его ничем
заглушать. Овощи, свежий
хлеб, соль, перец — этого в
качестве аккомпанемента
вполне достаточно.